Quello della pasticceria è sicuramente un mondo molto variegato: sono tante, infatti, le preparazioni, le ricette e soprattutto i dolci che caratterizzano questo settore della cucina così particolare. Conoscere tutte le tecniche, i segreti non è così semplice: è necessario accumulare un po’ di esperienza e soprattutto provare e riprovare con ogni tipologia di impasto e preparazione, sia che si voglia aprire una pasticceria che produrre dolci a domicilio . Ebbene, in questa guida abbiamo deciso di partire dalle basi definendo quali sono i 4 impasti base, per creare dei dolci perfetti, gustosi ed esteticamente invitanti.
La pasta frolla è un impasto base per una molteplicità di dolci e torte. Ha una consistenza friabile ed un colore dorato e appetitoso. È composta principalmente da uova, zucchero, farina e burro, e si utilizza per la preparazione di crostate, biscotti e diversi pasticcini. La sua peculiarità è la poca necessità di lavorazione: difatti, lavorare troppo la pasta frolla significa correre il rischio di riscaldarla troppo e quindi di scioglierla. Bisogna quindi lavorarla il meno possibile, lasciarla riposare in frigo e solo dopo procedere con l’eventuale ricetta.
Il pan di Spagna è certamente un impasto famosissimo, che ognuno di noi ha mangiato almeno una volta nella vita (solo una?). Si utilizza principalmente per la preparazione di torte, di qualsiasi tipologia. È soffice ed è caratterizzato da una forte colorazione gialla, dovuta alla presenza di parecchi tuorli d’uovo, (dagli 8 ai 10). Tra le altre cose, il Pan di Spagna viene sempre inumidito con una bagna, che può essere di liquore, di essenza di rose, vanigliata o anche all’archermes. Ciò è utile per renderlo ancora più soffice, succoso e privo di secchezza.
La pasta sfoglia viene usata principalmente per la preparazione di millefoglie o pasticcini golosi. È difficile da preparare a casa: per questa ragione la si acquista molto spesso. Si contraddistingue per un alto uso di burro e uova, e soprattutto per la sua cottura alla cieca. Si copre, cioè, la pasta con dei legumi come ceci e fagioli, al fine di farla cuocere in modo uniforme ma senza correre il rischio di bruciarla durante la cottura in forno. La pasta sfoglia può essere usata anche per piatti salati come quiche o vere e proprie focacce.
La pasta choux ha origine francese e viene usata in particolar modo per la produzione di bignè. È molto soffice e richiede l’utilizzo di uova, zucchero, latte, farina e burro. Si prepara nelle ciotole e viene cotta già suddivisa in bigné. Può essere usata anche per altre preparazioni ma sarebbe bene servirsene soprattutto per la produzione di questi dolcetti così invitati.